우유 및 유제품 정의 및 분류, 종류, 살균법

우유 및 유제품 정의 및 분류, 종류와 우유 살균법에 대해서 설명 드리겠습니다.

 

식품 과학은 품질, 안전 및 영양가를 가공, 보존 및 개선하는 것과 관련된 개념 및 방법과 함께 식품의 물리적, 생물학적 및 화학적 구성에 대한 연구입니다.

식품 과학의 핵심 영역 중 하나는 우유 정의 및 유제품 연구입니다.

우유는 포유류의 유선에서 생성되는 영양이 풍부한 백색 액체 식품입니다.

그것은 다른 유형의 음식을 소화할 수 있기 전에 유아 포유동물을 위한 주요 영양 공급원입니다.

우유는 성장과 발달을 지원하는 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민 및 미네랄을 포함한 필수 영양소를 제공합니다.

유제품은 주로 소, 염소, 양, 버팔로와 같은 포유동물의 젖에서 유래하거나 함유한 식품 또는 음료입니다.

유제품은 영양 성분과 요리의 다양성으로 인해 널리 소비되고 평가됩니다.

 

가공 방법, 일관성 및 특정 성분에 따라 분류됩니다.

 

유제품의 주요 종류는 다음과 같습니다.

 

1. 액상우유:

전유, 저지방우유, 저지방우유, 탈지우유 등 지방 함량이 다른 것을 말한다.

 

2. 발효유 제품:

유당을 젖산으로 전환시키는 특정 박테리아 또는 효모를 사용하여 우유를 발효시켜 생산됩니다.

예를 들면 요거트, 케피어, 버터밀크 등이 있습니다.

 

3. 치즈:

치즈는 우유 단백질(카제인)을 응고시키고 유청에서 커드를 분리하여 생산됩니다.

경질, 반경질, 연질, 신선 치즈 등 다양한 종류의 치즈가 있으며 각각 고유한 풍미, 질감 및 숙성 과정이 있습니다.

 

4. 크림:

크림은 우유를 가만히 놔둘 때 위로 떠오르는 우유의 지방 부분입니다.

크림의 종류는 헤비 크림, 휘핑 크림, 라이트 크림 등 지방 함량이 다양합니다.

 

5. 버터:

버터는 버터밀크로 알려진 액체 부분에서 지방 소구체가 서로 달라붙을 때까지 크림을 휘저어 만듭니다.

버터는 지방 함량이 높으며 스프레드, 요리용 지방 또는 제빵 재료로 사용됩니다.

 

6. 아이스크림 및 냉동 디저트:

우유 또는 크림, 설탕 및 향료로 만든 달콤한 냉동 간식입니다.

아이스크림은 지방 함량이 높고 냉동 디저트에는 셔벗이나 젤라토와 같은 저지방 옵션이 포함될 수 있습니다.

 

7. 분유:

분유는 액상 우유에서 물을 증발시켜 생산되며, 그 결과 상온에서 안정적인 건조 제품이 됩니다.

분유의 종류에는 전지분유, 탈지분유, 탈지 분유가 있습니다.

 

8. 농축 및 증발 우유:

이것은 수분 함량의 일부를 제거하여 만든 보존 우유의 형태입니다.

연유는 단맛이 나는 반면 연유는 무가당입니다.

 

9. 유청 제품:

유청은 치즈 또는 카제인 생산의 액체 부산물입니다.

이것은 단백질 보충제 또는 식품 성분으로 사용되며 추가로 유장 단백질 농축물, 유장 단백질 분리물 또는 유당으로 가공될 수 있습니다.

 

이러한 분류는 소비자, 생산자 및 식품 과학자가 다양한 유제품의 영양가, 가공 방법 및 용도를 더 잘 이해하는 데 도움이 됩니다.

또한 업계 전반에 걸쳐 일관된 품질 및 안전 표준을 유지하는 데 도움이 됩니다.

 

우유 저온 살균은 원유에 존재하는 유해한 박테리아, 효모 및 곰팡이를 죽이는 데 사용되는 열처리 과정으로 유통 기한을 연장하고 소비할 때의 안전성을 보장합니다.

이 공정은 19세기에 이 기술을 개척한 프랑스 과학자 루이 파스퇴르의 이름을 따서 명명되었습니다.

우유 저온 살균에는 여러 가지 방법이 있으며 각각 고유한 온도 및 시간 요구 사항이 있습니다.

우유 저온 살균의 주요 유형은 다음과 같습니다.

 

1. 고온 단시간(HTST) 저온 살균:

"순간 저온 살균"으로도 알려진 HTST는 우유 저온 살균에 사용되는 가장 일반적인 방법입니다.

이 과정에서 우유는 161°F(72°C)의 온도로 빠르게 가열되고 39°F(4°C)로 다시 빠르게 냉각되기 전에 최소 15초 동안 유지됩니다.

HTST는 우유의 영양 성분과 맛을 상당량 유지하면서 대부분의 병원성 박테리아를 효과적으로 죽입니다.

 

2. LTLT(Low-Temperature Long-Time) 저온살균:

"배치 저온살균" 또는 "보유 방법"으로도 알려진 LTLT는 우유를 145°F(63°C)의 낮은 온도로 가열하고 더 오래 유지합니다.

지속시간 30분. 이 방법은 HTST보다 덜 일반적이며 일반적으로 소규모 생산 또는 농장 내 저온 살균에 사용됩니다.

LTLT는 또한 병원성 박테리아를 죽이지만 우유의 맛과 질감에 약간의 변화를 일으킬 수 있습니다.

 

3. 초고온(UHT) 저온 살균:

"초고온 살균"이라고도 하는 UHT는 우유를 매우 짧은 시간(일반적으로 2 5초).

이 방법은 모든 박테리아, 포자 및 효소를 죽이기 때문에 제품의 유통 기한이 더 길어집니다.

UHT 우유는 개봉 전 몇 개월 동안 상온에서 보관할 수 있어 냉장 또는 운송 인프라가 제한된 지역에 적합합니다.

그러나 UHT 우유는 HTST 저온 살균 우유에 비해 약간 조리된 맛과 변경된 영양 성분을 가질 수 있습니다.

 

4. 통 저온살균(Vat Pasteurization):

이 방법은 LTLT 저온살균과 유사하지만 수조 또는 증기 주입을 사용하여 우유를 가열하는 큰 용기인 통에서 수행됩니다.

우유는 145°F(63°C)의 온도에서 30분 동안 유지됩니다.

Vat 저온 살균은 대량의 우유에 덜 효율적이기 때문에 소규모 또는 장인 생산에 사용됩니다.

 

5. 증기 주입 저온 살균:

이 방법에서는 증기를 우유에 직접 주입하여 우유의 온도를 약 203°F(95°C)로 빠르게 올리고 몇 초 동안 유지합니다.

이 방법은 일반적이지 않으며 더 높은 저온 살균 온도가 필요한 크림 및 연유와 같은 제품에 주로 사용됩니다.

 

각 저온 살균 방법에는 효율성, 에너지 소비, 맛과 질감에 미치는 영향, 영양 성분 측면에서 장점과 단점이 있습니다.

방법의 선택은 생산 규모, 사용 가능한 장비, 원하는 저장 수명 및 목표 시장 선호도와 같은 요인에 따라 다릅니다.

오늘은 우유 및 유제품 정의 및 분류, 종류와 우유 살균법에 대해서 알아봤습니다.

감사합니다.