식품의 산패, 부패 및 보관 방법

부패:

식품 부패는 시간이 지남에 따라 발생하는 물리적, 화학적 또는 생물학적 변화로 인해 식품이 소비하기에 적합하지 않게 되는 과정을 말합니다.

이러한 변화는 음식의 맛, 냄새, 질감 또는 모양에 부정적인 영향을 미쳐 맛이 없거나 먹기에 안전하지 않게 만들 수 있습니다.

 

식품 부패에 기여하는 주요 요인은 다음과 같습니다.

 

a) 미생물 활동: 박테리아, 효모 및 곰팡이가 식품에서 자랄 수 있어 부패로 이어질 수 있습니다.

이 미생물은 음식의 영양분을 분해하여 산, 알코올 및 가스와 같은 부산물을 생성하여 이취, 풍미 및 질감을 유발합니다.

 

b) 효소 활동: 효소는 식품에 자연적으로 존재하며 복잡한 분자를 더 단순한 화합물로 분해하여 부패를 일으킬 수 있습니다.

이것은 맛, 냄새 및 색상의 변화로 이어질 수 있습니다. 예를 들어, 잘린 사과나 바나나의 효소적 갈변은 효소 폴리페놀 산화효소가 산소와 반응할 때 발생합니다.

 

c) 산화: 산소에 노출되면 특정 식품, 특히 지방과 기름을 함유한 식품이 부패할 수 있습니다.

산화는 이취, 산패 및 변색을 유발할 수 있습니다.

 

d) 물리적 및 화학적 변화: 식품은 물리적 손상(타박상, 으스러짐) 또는 비효소적 갈변(예: 단백질과 설탕이 함께 가열될 때 발생하는 메일라드 반응)과 같은 화학 반응으로 인해 부패할 수 있습니다.

 

e) 곤충 및 설치류: 파리, 딱정벌레와 같은 곤충 및 설치류는 폐기물로 식품을 오염시켜 부패를 일으킬 수 있습니다.

 

 

산패:

산패는 견과류, 씨앗, 육류 및 유제품과 같이 지방과 기름을 함유한 식품에 주로 영향을 미치는 특정 유형의 식품 부패입니다. 이러한 지방과 오일이 산화 과정을 거칠 때 발생하여 이취와 냄새가 형성됩니다.

 

산패에는 두 가지 주요 유형이 있습니다.

 

a) 가수분해성 산패: 이것은 식품의 물이나 수분이 트리글리세리드(지방과 기름의 주성분)를 글리세롤과 유리 지방산으로 분해할 때 발생합니다.  그런 다음 유리 지방산은 더 분해되어 이취와 냄새에 기여하는 휘발성 화합물을 생성할 수 있습니다.

 

b) 산화성 산패: 이는 산소와 불포화 지방산의 반응으로 인해 발생하며, 이로 인해 다양한 알데하이드, 케톤 및 이취와 냄새를 생성하는 기타 휘발성 화합물이 형성됩니다.  산화 산패는 열, 빛, 금속 이온 또는 효소의 존재에 의해 가속화됩니다.

부패와 산패를 최소화하려면 식품을 적절하게 보관하고 적절한 포장을 사용하며 적절한 온도와 습도 수준을 유지하는 것이 중요합니다.

 

또한 항산화제(예: 비타민 E, 아스코르브산)를 사용하면 지방과 오일의 산화 속도를 늦추어 산패를 방지할 수 있습니다.

식품을 적절하게 보관하는 것은 품질, 신선도 및 안전을 유지하는 데 필수적입니다.

 

 

다음은 다양한 유형의 식품을 보관하는 방법에 대한 몇 가지 일반적인 지침입니다.

 

건조 식품(곡물, 파스타, 밀가루, 설탕 등): 밀폐용기 또는 재밀봉 가능한 백에 보관하십시오. 식료품 저장실이나 찬장과 같이 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관하십시오. 열이나 직사광선에 노출되는 것을 피하십시오. 과일과 채소: 과일과 채소는 에틸렌 가스를 방출하여 채소를 상하게 할 수 있으므로 따로 보관하십시오. 시원하고 통풍이 잘 되는 곳에 농산물을 보관하거나 냉장고의 야채 보관함에 보관하십시오. 토마토, 양파, 감자, 바나나와 같은 일부 과일과 채소는 실온에 보관해야 합니다.

 

유제품(우유, 치즈, 요거트 등): 35°F ~ 40°F(1.7°C ~ 4.4°C)의 온도에서 냉장 보관하십시오. 건조 및 냄새 흡수를 방지하기 위해 원래 포장 또는 단단히 포장하여 보관하십시오. 권장 유통기한 내에 섭취하세요.

 

육류, 가금류 및 생선: 날고기, 가금류 및 생선을 35°F ~ 40°F(1.7°C ~ 4.4°C)의 온도에서 냉장 보관하십시오. 교차 오염을 방지하기 위해 원래의 포장이나 밀봉된 용기에 보관하십시오. 구입 후 며칠 이내에 드시거나 냉동보관하세요.

 

냉동 식품: 0°F(-18°C) 이하의 냉동고에 보관하십시오. 냉동실 화상을 방지하기 위해 밀폐 용기, 재밀봉 가능한 백 또는 견고한 알루미늄 호일을 사용하십시오. 항목에 레이블을 지정하고 날짜를 기입하고 "선입선출" 규칙을 따라 적절한 회전을 보장합니다.

 

통조림 및 병조림 식품: 식료품 저장실이나 찬장과 같이 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관하십시오. 부풀어 오르거나 손상된 캔이 있는지 확인하십시오. 이는 부패를 나타낼 수 있습니다. 권장 유통기한 내에 섭취하세요.

 

구운 식품: 빵과 패스트리는 서늘하고 건조한 장소나 빵 상자에 보관하십시오. 원래의 포장 상태로 보관하거나 플라스틱 랩이나 알루미늄 호일로 단단히 싸십시오. 며칠 이내에 소비하거나 더 오래 보관하려면 냉동하십시오.

 

항상 좋은 위생을 실천하고 음식을 다루기 전에 손을 씻고 안전과 품질을 보장하기 위해 각 음식 유형에 대한 특정 보관 권장 사항을 따르십시오.